COSTOLETTE DI VITELLO ALLE ERBE

Ingredienti : (per 6 persone) 
6 costolette 
120 gr. di lardo 
6 cipolline 
erba cipollina 
prezzemolo 
alloro 
basilico 
2 chiodi di garofano 
2 cucchiai di acqua vite 

Preparazione: 
Lardellate ogni costoletta con lardo, mettetele poi in una padella con le cipolline, le erbette e gli aromi; aggiungete l'acqua vite e lasciate cuocere. Servite in un piatto mettendo intorno le cipolline e condendo con il sugo di cottura. 

VITELLO ALLE VERDURE

Ingredienti : (per 6 persone) 
600 gr. di carne di vitello 
50 gr. di pancetta 
150 gr. di carote 
150 gr. di patatine novelle 
150 gr. di piselli 
150 gr. fagiolini 
150 gr. cipolline 
1 pomodoro 
1 lattuga 
50 gr. di burro 
vino bianco 
sale 
pepe 
erbe aromatiche 

Preparazione: 
In una teglia mettere il burro, la cipolla tritata, le erbe aromatiche e la carne; lasciatela rosolare bagnandola con vino bianco. Tagliate a pezzetti tutte le verdure e aggiungetele alla carne. Bagnate con acqua, salate, pepate e lasciate cuocere per circa 2 ore.

FILETTI DI VITELLO CON FUNGHI PORCINI 

Ingredienti: (per 4 persone)
4 fette di filetto di vitello
200 grammi di funghi porcini 
5 cucchiai di panna
poco burro
prezzemolo
2 cucchiai di cognac
aglio
sale
pepe 

Preparazione: 
Far cuocere i filetti nel burro, aggiungendo fettine d'aglio e i funghi tagliati a listelli sottilissimi. Quindi versare il Cognac e unirvi la panna. Quando la salsa è cremosa, terminare con una spolverata di prezzemolo e una spruzzata di sale e pepe.

CODA ALLA VACCINARA

Ingredienti (6 persone)
2 kg. di coda di bue, tagliata in tronchetti. 
1 carotina
1 porro
1 costola di sedano
un poco di timo d 1/2 foglia di lauro. 
Un trito composto di 125 g di prosciutto grasso e magro, 1 cipollina e qualche fogliolina di maggiorana. 
2 cucchiai scarsi d'olio. 
2 dl di vino bianco secco. 
1 kg di polpa di pomodoro passata al setaccio. 
1,5 kg di cuori di sedano. 
1 cucchiaio di pinoli e 1 di uvetta sultanina ben pulita e lavata. 
Un pizzico di cannella e una presa di noce moscata. 
Sale grosso da cucina
sale fino
pepe

Preparazione:
Fare spurgare la coda di bue, tagliata in tronchetti, per 4 ore in acqua abbondante e fredda, oppure per 2 ore in acqua corrente. Mettere i tronchetti in una casseruola con abbondante acqua fredda e far prendere l'ebollizione; sbollentarli per una decina di minuti, sgocciolarli e asciugarli con un panno pulito. Mettere i tronchetti di coda in un'altra casseruola, versarvi 3 litri abbondanti di acqua fredda e aggiungere 20 g di sale grosso da cucina; far prendere l'ebollizione, schiumare con cura, aggiungere le verdure aromatiche e continuare la cottura a calore moderato per 3 ore. Mettere in una casseruola il trito e l'olio e, appena imbiondisce, aggiungervi i tronchetti di coda, sgocciolati e bene asciutti; mescolare, far insaporire le carni, bagnare col vino e farlo evaporare di 4/5. Mescolarvi il pomodoro, condire con sale, pepe e il pizzico di noce moscata e continuare la cottura per circa un'ora sino al momento in cui la carne si stacca dalle ossa (durante la cottura allungare la salsa, a mano a mano che ispessisce troppo, col brodo di cottura della coda). Nel medesimo tempo lessare in acqua bollente leggermente salata i cuori di sedano, che sono stati mondati con cura e lavati; sgocciolarli a 3/4 di cottura e, circa 10 minuti prima di ritirare la coda dal fuoco per servirla, mescolarveli aggiungendo il pizzico di cannella. Fuori dal fuoco completare con pinoli e con l'uva sultanina leggermente ammollata in precedenza. Versare con molta cura la preparazione cosi' ottenuta in un piatto concavo ben caldo e subito servire.


BISTECCHE ALLA BRACE

Ingredienti:
bistecche di bovino maremmano
olio
prezzemolo
limone
spicchio d’aglio
rosmarino

Preparazione:
Preparate precedentemente un trito con: olio, prezzemolo, limone, aggiungete uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Cospargete le bistecche con questa salsa e lasciate riposare almeno un’ora prima di cucinarle. Scolate bene le bistecche e ponetele su griglia già calda posta su brace ardente che non origina fiamma, aspettate che cuociono bene da una parte prima di girarle, a fine cottura salate e pepate, e se volete potete aggiungere il sughetto filtrato del trito.