Dorso

Lombata

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Descrizione

Di 1^a categoria, è uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche). E' il classico roast beef, che gli Inglesi preferiscono cotto e gli Italiani, invece, al sangue. Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

• Biffo: Napoli.
• Controfiletto: Parma.
• Lai sottile: Venezia.
• Lombata: Firenze, Genova, Macerata, Verona, Vicenza.
• Lombo: Bari, Bologna, L'Aquila, Perugia, Potenza, Rovigo, Roma.
• Lonza: Torino.
• Roast beef.- Belluno, Mantova, Milano, Padova, Treviso.
• Scorsa a filetto: Napoli.
• Scorzetta: Foggia.
• Sottofiletto:Torino, Trento.
• Trinca: Messina, Palermo, Reggio Calabria.